Газета «Наш Мир»

Еще лет пятнадцать назад мороженого в стране продавалось мало, зато оно было настоящим, молочным. Сегодня можно наслаждаться десертами в рожках и на палочках, с фруктами и орешками, в глазури и без – больше 300 видов лакомства… Однако среди всего этого богатства есть как полезное мороженое, так и вредные ледышки.

Идея приготовить сладкий холодный десерт принадлежит китайцам – еще в  3 тысячелетии до н.э. они научились смешивать лед, снег и фруктовый сок, в результате получалось лакомство, чем-то напоминающее современный щербет. Потом европейские кондитеры сделали мороженое молочным, добавили в него орешки, карамель и прочие вкусности… Однако сегодня на Западе прослеживается новая мода – ледяной десерт перестает быть только сладким и приобретает кисло-солено-горькие нотки. Итальянцы уже делают мороженое со вкусом горгонзолы (сыр 48% жирности) и плесневых сыров, испанцы – томатного супа-гаспачо, чеснока, маринованных анчоусов, грибов и оливкового масла. Японцы выпустили рыбный, водорослевый, картофельный, кактусовый, шпинатный и лошадиный (из конины) десерты. Сегодня в разных уголках мира можно попробовать даже «пьяное» мороженое – захмелеть от него не получится, зато аромат алкогольного напитка отлично ощущается. Например, в Италии есть десерты со вкусами вина и горьких травяных настоек, в Германии – пива, во Франции – шампанского. Когда в Австралии выпустили водочное лакомство, родители маленьких любителей мороженого начали протестовать – мол, этот десерт приучит их чад к запаху спиртного и превратит в юных алкоголиков. Однако производители не отказались от оригинальной новинки и лишь указали на этикетке, что их продукция «предназначена для взрослых».

Возможно, в скором времени и до нашей страны дойдет мода на «пьяное» или горькое мороженое, а пока в России продают лакомства с традиционными вкусами – фруктовые, шоколадные, ванильные. Только одни десерты оказываются натуральными и полезными, а другие – искусственными и в лучшем случае «пустыми».

«Надо есть замерзшее (имеется в виду мороженое. – Авт.), ибо оно улучшает самочувствие, укрепляет здоровье, оживляет соки и поднимает настроение», – писал еще древнегреческий врач Гиппократ. Современные медики соглашаются со своим коллегой из прошлого и тоже называют мороженое полезным продуктом. Например, если ребенок не пьет молоко, порция сделанного из него десерта может частично закрыть потребность в кальции – этот элемент нужен для здоровья зубов, крепких костей и красивых волос. Кроме того, молочное мороженое – это источник витаминов группы В и аминокислот для строения наших клеток и формирования упругой мускулатуры. Одна из таких белковых частичек L-триптофан не только участвует в обменных процессах и «делает» мышцы, но и стимулирует выработку серотонина, который называют «гормоном счастья». Благодаря его присутствию в организме у человека поднимается настроение. Вот почему люди, регулярно употребляющие мороженое, реже страдают от стрессов, депрессий и бессонницы.   

Все вышеперечисленные достоинства касаются мороженого, сделанного из настоящих молока или сливок. Однако на рынке сегодня представлено много десертов из растительных жиров, в которых вместо даров буренки использовано кокосовое масло. Понять, какое перед тобой мороженое, невозможно – «внешность» и консистенция у них абсолютно одинаковы, поэтому единственный выход узнать, что же ты хочешь съесть на самом деле, – прочитать информацию на этикетке. Обратить внимание надо на одну основную вещь: если стоит знак ГОСТа – значит, перед тобой молочное лакомство, если написано «ТУ» – десерт молочно-растительный или чисто растительный. Новый ГОСТ вышел в 2004 году, и согласно ему мороженое делится на три вида.

Молочное. Это самое легкое натуральное лакомство. Оно может быть нежирным (1-2%), классическим (2,5-4%) и жирным (4,5-6%). Естественно, чем ниже процент, тем меньше калорий ты съешь вместе с порцией десерта. В среднем 100-граммовый стаканчик тянет на 133 ккал.   

Сливочное. Это мороженое жирнее молочного – от 8 до 10%, оно бывает только классическим. В среднем калорийность одной порции «чистого» десерта составляет 185-200 ккал.
 
Пломбир. Это самое жирное мороженое из молока и сливок. Классический пломбир содержит 12-15%, жирный – 15,5-20%. Если последний еще «нафаршировать» разными сладкими вкусностями, одна его порция может подарить тебе сразу 400 ккал (столько же можно получить с полноценным обедом).

Мороженое, сделанное не по ГОСТу, а по техническим условиям, может содержать небольшое количество молочного жира и белка, а может быть полностью изготовлено из растительного масла. Ничего плохого в этом нет, но и хорошего немного – разве что отсутствие холестерина и меньшее количество калорий (хотя 200 ккал с порцией ты все равно получишь). По полезности растительное мороженое уступает молочному и содержит значительно больше пищевых добавок – их приходится использовать, чтобы взбить кокосовое масло и превратить его в массу, по консистенции похожую на пломбир. Впрочем, без эмульгаторов, ароматизаторов и красителей сегодня не обходится ни один десерт.  Самыми популярными считаются стабилизаторы – без них мороженое будет мгновенно таять, терять форму и быстрее портиться. Вторые по частоте употребления добавки в ледяные десерты – ароматизаторы и усилители вкуса. Если не хочешь есть химию, смотри уточнение на этикетке «из натуральных ягод и фруктов» и выбирай мороженое из тех даров природы, которые растут в нашей стране, – клубники, смородины, клюквы, вишни, черешни, яблок… Когда в лакомстве, сделанном в Подмосковье или Сибири, появляется вкус киви, манго, банана и прочих экзотических фруктов, понятно, что без  ароматизаторов здесь не обошлось (импортное – не в счет). Слишком яркий цвет мороженого – салатовый, вишневый, красный, оранжевый, зеленый – тоже говорит о том, что в десерт добавили изрядное количество пищевых добавок-красителей. Исключение составляет разве что шоколадное лакомство, которое создается благодаря какао-порошку. Еще один немаловажный показатель натуральности мороженого – цена. Ну не может пломбир с настоящими фруктами стоить 6-10 руб.! Скорее всего, он сделан из дешевого кокосового масла и под завязку напичкан ароматизаторами и красителями. Цена более-менее натурального лакомства варьирует от 25 руб. и выше.

Особняком в мороженом ряду стоят такие десерты, как фруктовые щербеты и замороженный лед. Молочного или растительного жира в них всего около 0,5%, поэтому они столь популярны у тех, кто следит за фигурой и считает каждую калорию. Щербеты отличаются от льда способом приготовления. Для первых фруктовый или ягодный нектар взбивают, насыщают кислородом и замораживают, а вторые резко охлаждают. Поэтому щербеты получаются воздушными и мягкими, а лед твердым. Чтобы узнать, какой сок заморозил производитель, читай этикетку и смотри на цену десерта. Если в лед превратили воду из-под крана, которую искусственно подкрасили и снабдили запахом ананаса, десерт будет стоить 5-8 руб. и, кроме свежести, ничего тебе не подарит. Если в списке ингредиентов значатся пюре, нектар или концентрат фруктов, такой щербет-лед будет стоить дороже, зато вместе с ним ты получишь небольшое количество витаминов. К сожалению, 100%-ный свежевыжатый сок замораживают и продают только за границей, а наши производители говорят, что такой продукт для России слишком дорог. К тому же он быстро портится, в то время как основная масса отечественных десертов хранится от 6 месяцев до года. Кстати, летом обычно продают мороженое, которое сделали зимой и хранили в заводских морозилках в ожидании жаркой поры.

Мороженое – готовый к употреблению продукт. Что из него можно сделать? «Да что угодно! – отвечают кондитеры. – В том числе и… поджарить!». В конце концов, можно самостоятельно в домашних условиях смастерить такое вкусное и натуральное мороженое, которое никогда не купишь в магазине. 

Когда мороженое делают на заводе, сначала смешивают молоко или кокосовое масло с остальными ингредиентами, затем массу пастеризуют (избавляют от бактерий), гомогенизируют (доводят до однородного состояния) и отправляют в специальный прибор под названием «фризер». В этой чудо-машине мороженое взбивается, увеличивается почти в два раза, насыщается воздухом и охлаждается до –18о. И это еще не все. Чтобы десерт получился каменным и долго хранился, его «закаляют», подвергая шоковой заморозке при –45о. Если мороженое не проходит этот этап, оно называется «мягким».

Естественно, у тебя дома нет фризера и аппарата для «закаливания», однако своими силами ты тоже можешь приготовить мороженое, которое будет сложно отличить от покупного. А уж то, что оно будет без химии и красителей, – это точно. Основными ингредиентами десерта должны стать очень жирные (не меньше 38%) сливки – их надо тщательно взбить миксером, белки – их тоже придется превратить в пену – и сахарная пудра. Эти продукты смешиваются, в массу очень аккуратно всыпаются орехи, какао или любые другие добавки, затем десерт выкладывается в форму и отправляется в морозилку. В идеале процесс взбивания и размешивания мороженого тоже должен происходить в холоде, как это делается в промышленных фризерах, но устроить это своими силами сложно – разве что обложить льдом миску с готовящейся массой.

Впрочем, недавно в продаже появились специальные мороженицы, которые выполняют взбивательную и охлаждающую функции (маленькие, на две порции, стоят меньше 1 тыс. рублей, большие – 3-4 тыс.). Правда, минус этих агрегатов в том, что их вместе с готовой десертной массой придется поместить в морозилку, убрав оттуда все остальные продукты. При желании можно приобрести мощный автономный мини-фризер, который без холодильника «закалит» мороженое, однако его стоимость достигает 40-50 тыс. рублей.

Приготовив домашнее мороженое или купив десерт в магазине, прояви фантазию и подай его в усложненном варианте – молочное лакомство великолепно сочетается с любыми свежими фруктами и ягодами, вареньем и джемом, шоколадом и сиропами.

Ты можешь сделать к холодному десерту клубничный сладкий соус. Для этого взбей в блендере свежие ягоды и соедини их с остывшим сахарным сиропом (на 100 мл воды возьми 100 г песка и доведи их до кипения). Мороженое также любит спиртные напитки, особенно ванильные кремовые ликеры, фруктовые настойки, ром и водку.

Чтобы быть оригинальной, положи усложненный микс-десерт не в обычную креманку или тарелку, а в половинку фрукта. Для этой цели идеально подходят апельсины и ананасы. Плод разрезается на две части, его содержимое выскабливается, нарезается кусочками и добавляется в мороженое. Потом чистая «скорлупа» заполняется вкусной массой, украшается и подается на стол изумленным гостям. 
     
Классикой «мороженого жанра» также являются горячие пироги с ледяным лакомством. В Австрии к яблочному штруделю тебе непременно подадут шарик ванильного десерта, а в Италии его положат на традиционный лимонный пирог. У немцев есть фирменное блюдо – горячий омлет с содержащимся внутри холодным сюрпризом. Французы пошли еще дальше – они научились жарить мороженое. Сковородку надо очень сильно раскалить, полить рафинированным оливковым маслом и положить на нее шарик качественного жирного пломбира. Всего несколько секунд на огне – и ледяной десерт приобретет золотистую корочку и необычный изысканный вкус.  

Валерий Елхов, генеральный директор Союза мороженщиков России, академик Мax

Больше всего мороженое любят в США и Австралии – на одного человека в год приходится 10-14 кг, жители Норвегии употребляют 8 кг, итальянцы и немцы – 7. Как это ни странно, меньше всего замороженного десерта съедают китайцы (только 2 кг), которые, собственно, и придумали это вкусное лакомство. Жители нашей страны в этом рейтинге находятся посередине – 4 кг мороженого на человека. При этом в России большей популярностью пользуются маленькие десерты, а за границей покупают большие «семейные» упаковки. Есть еще одно отличие – если русские люди предпочитают жирный молочный пломбир, то европейцы – менее калорийное мороженое с растительным жиром и щербеты.

Анжела Агабекян, врач-отоларинголог

Иногда мороженое прописывается как дополнительное средство лечения. Например, после удаления миндалин его рекомендуют есть, чтобы избежать кровотечения (холод сужает сосуды). Кроме того, ледяной десерт – хорошее средство для закаливания и укрепления иммунитета, особенно в детском возрасте. Если ребенок ест и пьет исключительно тепленькое, его горло будет болеть после первого же глотка холодной воды. Однако мороженое надо употреблять в меру – не больше 1 порции в день. Правда, при хроническом тонзиллите у человека со слабым иммунитетом даже такое количество ледяного лакомства может вызвать обострение болезни. Более агрессивно на слизистую действует замороженный лед, менее – мягкое мороженое.

Помимо фруктов и ягод в мороженое сегодня добавляют еще около двухсот ингредиентов – орешки, карамельную нугу, печенье, воздушную кукурузу и рис, цукаты, джем, шоколад, ваниль, мармелад, курагу, изюм. Все дополнительные сладости делают десерт вкуснее, но при этом прибавляют ему калорийности.

Глазурь вместо шоколада

Аппетитная коричневая корочка на мороженом – это совсем не тот шоколад, к которому ты привыкла. Кроме какао-масла производители добавляют в нее растительные масла. Глазурь должна быть эластичной и съедаться одновременно с десертом, а чистый шоколад трескается и осыпается. Другое дело – какое количество кокосового масла влил производитель: минимум – глазурь будет вкусной, максимум – станет похожей на вязнущую на зубах плитку.

Калорийные орешки

Белок для мышц, железо для здоровья крови, цинк для мужской потенции, витамины для иммунитета – все эти вещества ты получишь, если выберешь мороженое с орешками. Правда, они делают десерты очень калорийными и могут оказаться причиной аллергии. Маленьким детям вообще лучше отказаться от орешков, потому что они рискуют ими подавиться.

Вредная карамель

Вкусная, но при этом самая вредная и неполезная добавка. Тягучая карамель долго не смывается с зубной эмали, поэтому может стать причиной кариеса.

Безобидная вафля

Хрустящая упаковка – это не что иное, как обычная выпечка, сделанная из муки и яиц.

Самые полезные добавки

Мармелад, изюм и курага – самые полезные добавки к мороженому, потому что снабжают любителя десертов витаминами.

Яна Поплавская

– В детстве мне очень нравилось обычное мороженое по 7 копеек за штуку и вафельные стаканчики с кремовой розочкой сверху. Родители всегда их покупали, чтобы меня успокоить или уговорить что-то сделать. Прошло время, и моя любовь к мороженому сошла на нет. Сейчас я вообще его не ем. Правда, черносмородиновый сорбет, который недавно попробовала в Париже, мне очень понравился.

Антон Привольнов

– Я обожаю мороженое! Самое главное в этом деле – выбрать настоящий десерт из молока и сливок, а не на основе кокосового масла, поэтому перед покупкой советую всем внимательно читать список ингредиентов. Правда, некоторые диетологи говорят, что растительное лакомство не такое жирное… Но мне кажется, если уж есть мороженое, то надо получать от него удовольствие и не думать о калориях.

Ольга Шелест

– Я – вегетарианка, поэтому не ем продуктов, которые имеют животное происхождение. К сожалению, мороженое входит в запрещенный для меня список – в нем есть коровье молоко и жир. Говорю «к сожалению», потому что сладкие холодные десерты мне очень нравятся. Теперь я могу есть только фруктовые сорбеты и замороженный лед, что и делаю регулярно.

Евгений Дятлов

– Мороженое – моя страсть! Особенно пломбир с таким знакомым с детства сливочным вкусом. Еще больше «чистого» десерта я люблю коктейли из него. Моя жена Юля смешивает в блендере цельное молоко и большой брикет пломбира. Мне нравится, когда напиток получается густым и без добавок в виде фруктов-ягод. Помимо того, что такой коктейль безумно вкусный, в нем еще и много белка.

1. Йогуртовое. Недавно появились десерты с добавлением «живых» йогуртовых культур, часть которых умудряется выжить в холодных условиях.

2. С витаминами. Чтобы сделать мороженое еще более полезным, производители стали искусственно «обогащать» свою продукцию витаминами.

3. Для диабетиков. Если на этикетке есть такая надпись, значит, в мороженом нет сахаров и его можно есть больным диабетом.  

4. Обезжиренное. Такое мороженое не снабдит тебя лишними калориями, однако большой пользы (кроме удовольствия) от него не жди.

5. С золотом. В одном из Нью-йоркских ресторанов посетителям предлагают мороженое Frrozen Haute Chocolate по 25 тысяч долларов за порцию. В его основу лег таитянский десерт, наполненный мадагаскарской ванилью и покрытый тонким съедобным листом золота. В состав также вошли эксклюзивный шоколад, экзотические фрукты, золотые драже, трюфели и марципановые вишенки. Мороженое подается в золотой креманке с ложечкой, усыпанной бриллиантами. 

Евгений Киришкин, шеф-повар ресторана «Аристократ»

Ингредиенты

Мороженое – 0,5 кг

Для теста:

Для начинки:

Способ приготовления

1. Приготовь песочное тесто, смешав размягченный маргарин, сахарную пудру, муку и яйцо. Должна получиться мягкая масса, похожая на пластилин.

2. Раскатай тесто и положи его в форму для пирога, заранее проложенную пергаментом или посыпанную мукой. Отправь его в разогретую до 180о духовку на 10 минут (это необходимо для того, чтобы сочная начинка потом не «просела»).

3. Пока тесто «подходит», приготовь начинку для пирога: очисти яблоки от кожуры и семечек и нашинкуй их полукольцами толщиной 2-3 мм.

4. Достань из печки полуготовое подрумянившееся тесто и выложи на него джем.

5. Воткни в джем (вертикально) в шахматном порядке яблочные полукольца. Посыпь их сверху сахарным песком, смешанным с корицей, и натертым миндалем (можно обойтись без него). Отправь пирог в духовку на 20 минут.

6. Готовый пирог разрежь на порции и сверху каждой из них (еще теплой) положи шарик любого мороженого.

Секрет

Чтобы приготовить ванильный соус, смешай и доведи до кипения стакан молока, стакан сливок (33%) и стручок ванили (щепотку эссенции). Потом взбей 6 желтков и 100 г сахара, влей их тонкой струйкой в молочную смесь. Все перемешай, процеди, остуди и вылей на тарелку.

Денис Щербак, шеф-кондитер ресторана «Аристократ»

Домашнее мороженое «Касата»

Ингредиенты

Для смородинового сиропа:

Способ приготовления

1. Приготовь цукатно-ореховую массу. Разноцветные цукаты измельчи и смешай их с порезанным обжаренным арахисом.

2. Налей в кастрюлю воду, добавь жидкий мед, сахар, доведи до кипения, убавь огонь и подержи на плите еще в течение пяти минут.

3. Пока готовится сироп, тщательно взбей белок миксером или венчиком. Должна получиться очень пышная масса. Влей во взбитые белки тонкой струйкой горячий сироп. Делай это аккуратно и миксер не выключай, продолжая тщательно перемешивать массу.

4. Остуди готовую массу и постепенно добавь в нее цукатно-ореховую смесь. Сливки тщательно взбей миксером и очень аккуратно перемешай их с остальной массой.

5. Выложи готовое мороженое в любую форму, предварительно застелив ее пищевой пленкой. Сверху массу тоже закрой полиэтиленом и убери на ночь в морозилку.

6. Разрежь застывшее мороженое на порции, выложи на тарелки и укрась смородиновым сиропом и веточкой мяты.

Секрет

Чтобы сделать сладкий соус, взбей в блендере смородину, смешай ее с сиропом (вскипяти воду с сахаром), процеди и остуди.

Источник:newsland.ru