Овощи содержат много разнообразных витаминов, минеральных веществ; есть в них органические кислоты, пищевые волокна и другие, необходимые для нашего организма вещества.

Для каждого овоща характерен свой витаминный состав. Так, в моркови, помидорах, петрушке содержится много каротина. Белокачанная капуста богата витамином U. Чемпионом по содержанию витамина С среди овощей является красный сладкий перец, в 100 г которого содержится 250 мг этого ценного витамина. Однако зимой и ранней весной роль основных поставщиков витамина С выполняют картофель, капуста, свежая и квашеная, зеленый лук. 

В наибольшей степени витамины сохраняются в овощах, употребляемых в свежем виде. Кулинарная обработка, особенно длительная варка и тушение, снижает содержание витаминов в овощах. В то же время такие методы консервирования, как быстрое замораживание, квашение, сохраняют значительную часть витаминов на длительный период, вплоть до нового урожая. 

Низкая калорийность овощей приобрела особое значение, превратившись из недостатка продукта в его завидное преимущество. Человеку, ведущему малоподвижный образ жизни, склонному к полноте, очень важна возможность получить ощущение сытости (объемные овощные блюда быстро насыщают), в то же время, не превысив квоту калорийности суточного рациона. 

Сравним калорийность некоторых продуктов: 100 г огурцов дают организму 14 ккал, белокачанной капусты - 27, салата - 14, цветной капусты - 30, баклажанов - 24, кабачков - 23, томатов - 23, тыквы - 29. А калорийность того же количества сливочного крестьянского масла - 661 ккал, топленого масла - 887, сыра - 350-380, свиного шпика - 841. Комментарии излишни. 

Именно благодаря малой калорийности овощи находят широкое применение в лечебном питании людей с избыточной массой тела. Огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, салат, капуста цветная и белокачанная содержат небольшое количество углеводов и полезны при сахарном диабете. 

Овощи - важный поставщик минеральных веществ, необходимых организму, - калия, кальция, магния, фосфора, железа, различных микроэлементов.

В овощах есть органические кислоты (яблочная, лимонная и др.) и эфирные масла, которые во многом определяют вкус и аромат продукта. Стимулируя секрецию пищеварительных желез, они влияют на процессы пищеварения. Эфирные масла, воздействуя на обоняние, вызывают выделение пищеварительных соков еще до того, как мы приступаем к еде. Салаты, винегреты способствуют соответствующей подготовке пищеварительной системы к еде и усвоению пищи. Овощные гарниры, приправы повышают усвояемость мяса, рыбы. 

Овощи включают буквально в каждый рацион лечебного питания. Однако более детальные рекомендации относительно выбора продуктов, их кулинарной обработке желательно получить от врача.

Вот лишь несколько советов, направленных на максимальное сохранение в овощах витаминов и фитонцидов:

очищать и измельчать овощи лучше непосредственно перед их приготовлением. свеклу, морковь, картошку для салатов рекомендуется варить в неочищенном виде. лук, петрушку, укроп, другую зелень следует класть в уже приготовленные блюда, непосредственно перед подачей на стол.