Газета "Наш Мир" Газета «Наш
Мир»
Дети узнают о вкусе в школе - из пяти чувств он кажется самым простым.
Нет никаких колбочек, палочек или линз, барабанных перепонок или
крошечных косточек. Однако пока ученые о вкусе знают намного меньше,
чем о зрении и слухе, хотя эти чувства намного сложнее. Почему же так?
Для
начала скажем, что многие люди путают вкус как чувство со вкусом как
ощущением. Вкус как чувство - это химическое явление, воспринимаемое
специальными рецепторами, образующими вкусовые сосочки языка. Вкус как
ощущение - это смесь нескольких ощущений. Для его восприятия мозг
интерпретирует не только вкусовые, но и обонятельные стимулы, а также
тактильные и температурные ощущения. Если пища острая, то одной из
составляющих вкуса как ощущения, воспринимаемых мозгом, будет даже боль.
У
некоторых людей есть врожденные генетические особенности, из-за которых
обычная еда им может показаться отвратительной. У других людей,
например, с повышенным чувством вкуса, концентрация вкусовых рецепторов
значительно выше нормы. Практически безвкусная еда для них чрезвычайно
вкусна. Кроме этого, разные люди ощущают вкус одной и той же пищи
по-разному - им зачастую может не нравиться одна и та же еда.
От ощущения к восприятию
Вкус
как чувство возникает с ощущения в форме электрических импульсов.
Однако ощущения (ответы на стимулы типа давления, света или химического
состава) становятся восприятием типа осязания, зрения или вкуса только
тогда, когда сигналы доходят до головного мозга.
Различные
стимулы активизируют различные сенсорные рецепторы. Химические стимулы
активизируют хеморецепторы, которые отвечают за вкусовые и обонятельные
восприятия. Так как и вкус, и обоняние являются реакцией на химический
состав веществ, оба эти чувства тесно связаны между собой. Если вы
когда-нибудь простужались, вы знаете, что зачастую вкус чувствуется не
так сильно, когда не чувствуется запах.
Человеческие
хеморецепторы, которые определяют вкус, называются вкусовыми
рецепторными клетками. Около 50 вкусовых клеток вместе с основными и
поддерживающими клетками образовывают вкусовую луковицу. Вкусовые
луковицы заключены в сосочки - маленькие бугорки, которыми покрыт язык.
Благодаря некоторым сосочкам возникает трение между языком и пищей.
У
каждой клетки вкусового рецептора есть длинный и тонкий выступ, который
называется вкусовым волоском. Этот волосок выходит наружу через
вкусовую пору. Молекулы смешиваются со слюной, попадают во вкусовую
пору и взаимодействуют с вкусовыми волосками. Это стимулирует ощущение
вкуса.
После того, как стимул активизировал вкусовой импульс,
рецепторные клетки начинают взаимодействовать с нейронами и передают
электрический импульс в область коры головного мозга, отвечающую за
вкусовое ощущение. Мозг воспринимает эти ощущения как чувство вкуса.
Основные вкусы
Очень
долгое время ученые считали, что существует четыре основных вкуса -
сладкий, горький, соленый и кислый. Однако в начале 20 века японский
ученый определил еще один вкус, который имеют морские водоросли, широко
употребляющиеся в японской кухне. Киканае Икеде со временем удалось
изолировать глютаминовую кислоту в качестве пятого вкуса, за восприятие
которого отвечает отдельный рецептор. Икеда назвал новый вкус юмами,
что с японского переводится как «вкусный, приятный на вкус». Вкус юмами
характерен для помидоров и различных видов мяса.
Ученые
продолжали исследовать юмами на протяжении 20 века. Важный прорыв был
сделан в 1985 году, когда группе исследователей не удалось воссоздать
вкус глутамата натрия при помощи различных комбинаций четырех основных
вкусов.
Однако из-за того, что работы Икеды не переводились до
2002 года, а вкус глютаминовой кислоты едва различим и не характерен
для западной пищи, юмами был признан частью вкусового канона лишь
недавно. Однако после осуществления такого прорыва вряд ли что-то
удержит ученых от определения новых вкусов. Французские ученые,
например, обнаружили вкусовой рецептор, который может отвечать за
восприятие жира, а жир может стать шестым вкусом.
Так как ученые
переосмысливают вкусовой канон, они вносят изменения и в карту языка.
На этой карте язык разделен на части по восприятию - рецепторы,
отвечающие за горький вкус, находятся на задней части языка; за кислый
- по бокам; за соленый - спереди; за сладкий - на кончике.
Исследователи юмами утверждают, что вкусовые рецепторы, отвечающие за
этот вкус, находятся на тыльной части языка.
В Коннектикутском
университете был создан «искусственный язык», который анализирует
вещества и определяет их вкус. «Язык», состоящий из платинового
электрода, покрытого двумя полимерами, проводит электрический ток -
почти так же, как и человеческий язык. После этого результаты
записываются в график-схему, по которому аналитики определяют образцы
как основные вкусы. Разработчики надеются, что «язык» можно будет
использовать для мониторинга окружающей среды, проверки еды на вкус и
даже для обнаружения мин.
Люди с повышенным чувством вкуса
Обычно
иметь повышенное чувство очень хорошо - например, острое зрение или
слух. Однако повышенное чувство вкуса, как бы хорошо это не звучало, -
скорее невезение, чем повод для гордости. Люди с повышенным чувством
вкуса - это те, у которых только два или иногда даже один доминантный
аллель для гена TAS2R28. И хотя они могут ощущать большее разнообразие
вкусов, чем те, кто вкусы вообще не ощущает, обычная еда для них чаще
всего кажется слишком горькой, острой или соленой.
Для них кофе,
обычное пиво или брюссельская капуста могут быть слишком горькими,
торты и мороженное - иметь слишком насыщенный вкус, а острый перец
может быть слишком острым. Тем не менее, у этих людей есть некоторые
преимущества.
Ученая из Университета Рутджерса Беверли Таппер
обнаружила, что женщины с повышенным ощущением вкуса в возрасте до 40
лет на 20 процентов стройнее тех женщин, которые не ощущают вкус
вообще. Из-за их повышенной чувствительности к сахару и жирам, люди с
повышенным чувством вкуса употребляют меньше вредной еды. Более того,
они в общей сложности меньше едят - к сожалению, в том числе и полезных
овощей. Связи между мерой чувства вкуса и весом у мужчин обнаружено не
было.
|
