Газета "Наш Мир" Газета «Наш
Мир»
То, что растительные масла полезны для здоровья, известно даже ребенку.
В отличие от недавних лет, сегодня на прилавках магазинов можно
встретить разнообразную продукцию. Это хорошо, конечно, но среди
множества масел выбирать приходится всего одно. Какое?
Главное
отличие масел, изготовленных из одного и того же растительного сырья, в
степени очистки. В продаже есть как рафинированное, т.е. очищенное
несколькими ступенями технологического процесса, так и нерафинированное
масло, очистка которого ограничена механической фильтрацией. Бытует
мнение, что рафинированное совершенно бесполезно для здоровья, в
отличие от масла обычного, нерафинированного. Так ли это в
действительности?
Степень полезности растительного масла
определяется в основном его жирокислотным составом. Так вот состав и
соотношение жиров и кислот в процессе рафинирования не изменяется,
следовательно, если масло бесполезно - то любое, если полезно - то вне
зависимости от степени очистки.
Зачем тогда рафинировать?
Главное требование к рафинированным маслам - обезличенный, нейтральный
вкус. Любители нерафинированных сортов, наверное, сейчас довольно
потирают руки, - ну вот и проговорился, кому надо безвкусное
подсолнечное масло, которое не пахнет семечками? Не будем торопиться с
выводами.
Для заправки салатов и других блюд, когда масло
употребляется в холодном виде, возможно, дополнительная очистка не
очень-то и нужна. Масло в этом случае не просто добавка, а
дополнительный вкусовой компонент. Но даже в подобных случаях можно
найти немало рецептов, когда основным ингредиентам просто не нужен
побочный вкус.
И уж совсем иная картина складывается, если масло
используют для готовки. Избыток влаги в нерафинированном масле вызывает
повышенное пенообразование. Это тот недостаток, который виден
невооруженным глазом. Кроме того, рафинация удаляет из масла вещества,
ухудшающие качество и вкус пищи при нагревании, например некоторые
фосфолипиды.
Пищевой промышленностью используются два способа
рафинирования - физический с помощью адсорбентов, и химический,
основанный на взаимодействии масла со щелочами. Второй способ
распространен шире. Его применяют уже лет 150, технология отработана
как со стороны высокой эффективности производства, так и со стороны
контроля качества конечного продукта.
Не стоит бояться, что в
составе рафинированного подсолнечного масло на стол попадут какие-то
вредные ингредиенты. Для обработки применяют только щелочи, разрешенные
для контакта с пищевыми продуктами. После обработки масло тщательно
промывается, в конечном продукте не остается никаких следов посторонних
химических веществ.
Кроме вкуса рафинирование изменяет такой
параметр масла, как точка дымления или температура дымообразования.
Например, если у нерафинированного подсолнечного масла она составляет
107 градусов, то у рафинированного - уже 232, а у рапсового
рафинированного - 240 градусов Цельсия.
Надо понимать, что
говорить о температуре масла в процессе приготовления пищи можно лишь с
некоторой долей условности. Слой, контактирующий с донышком раскаленной
сковороды, может быть разогрет до 300 градусов, когда температура на
поверхности масла едва достигнет половины указанного значения. Но все
же точка дымления может служить ориентиром при выборе вида и сорта
растительного масла.
|
