Микроволновые печи есть чуть ли не в каждой семье. В них часто разогревают пищу в кафе. Они удобны, но вот безопасны ли?
Всё кипит и бешено вращается
«СВЧ-печи готовят очень быстро, и мы, даже не
задумываясь, почему так происходит, суём в них всё - бутерброды,
сосиски, пиццу, суп, молоко… - рассказывает Дмитрий Зыков, кандидат
технических наук и специалист по пищевым технологиям.- А ведь
воздействие этих печей радикально отличается от всех традиционных
методов готовки, что сказывается даже на вкусе. Блюда из микроволновки
совсем другие: не столь ароматные, без аппетитной корочки, и текстура их
более рыхлая, менее оформленная и суховатая. Почему так происходит?
Микроволновка готовит как бы «наоборот». При обычной готовке тепло
медленно идёт внутрь продукта, и на его поверхности температура всегда
выше. Поэтому при жарке и приготовлении на гриле образуются вкусная
корочка и сочная серединка, при варке и тушении продукт пропитывается и
становится сочным. А при воздействии СВЧ он почти моментально
разогревается изнутри. На его поверхности температура ниже, и поэтому
нет корочки.
Но самое главное в другом: микроволны разогревают
не сам продукт, а содержащуюся в нём воду. Образно говоря, белки, жиры и
углеводы практически прозрачны для СВЧ-волн. Последние воздействуют
только на электрически заряженные структуры - воду и соли. Под их
влиянием молекулы воды начинают бешено вращаться, совершая более 2 млрд
поворотов в секунду. Внутренняя вода быстро вскипает и испаряется,
именно поэтому в микроволновке взрываются яйца и плотно закрытые
продукты. Вскипает и внутриклеточная жидкость, разрывая все мембраны,
из-за чего блюда из микроволновки и приобретают менее чёткую текстуру,
чем после жарки или тушения. При вращении молекул воды выделяется тепло,
и температура может быть гораздо выше, чем при обычной готовке. А мы
знаем: чем выше температура, тем больше образуется различных веществ, в
том числе и канцерогенных».
Градус - не главное
Шведские учёные доказали, что благодаря высокой
температуре при СВЧ-воздействии в мучных и других богатых крахмалом
продуктах образуется много канцерогена акриламида. Но микроволны могут
быть опасны не только сильным нагревом пищи, но и специфическим
электромагнитным воздействием, которое почти не изучено.
Известен скандальный случай: в детском молочном
питании, которое разогревали в СВЧ-печке, обнаружили «мёртвую»
аминокислоту пролин - в таком виде она образуется лишь при химическом
синтезе и не встречается в природе. Дело в том, что любая аминокислота
бывает в двух формах - живой (т. н. L-форма) и мёртвой (D-форма). Их
можно сравнить с правой и левой рукой - они вроде бы одинаковы, но в
одну перчатку не влезут. Так и аминокислоты: состав их молекул одинаков,
но расположение атомов - зеркальное. «Мёртвые» молекулы обычно вредны:
встраиваясь в мембраны и ферменты, они нарушают их структуры, заставляя
хуже работать. Известно, что «мёртвый» пролин токсичен для мозга и
почек.
«Образование таких молекул под воздействием
СВЧ-излучения возможно, но только в жидкой среде, а не в твёрдых
продуктах - рассказывает Олег ГРИГОРЬЕВ, директор Центра
электромагнитной безопасности, кандидат биологических наук. - И если
такое происходит, то это нужно изучать. В том числе нужно определять,
насколько это токсично для организма. Наш центр занимается воздействием
микроволн не на пищу, а на самого человека: совершенно ясно, что,
пользуясь дома СВЧ-печью, нужно соблюдать определённые меры
безопасности. Главное - от работающей печи нужно находиться на
расстоянии не менее полутора метров. Так вы будете вне досягаемости
электромагнитного излучения, исходящего от микроволновки».