Газета "Наш Мир" br> Соблазнительный аромат шоколада складывается из запаха ингредиентов,
которые сами по себе пахнут картофельными чипсами, варёным мясом,
персиками, сырым говяжьим жиром, тушёными кабачками, человеческим потом,
землёй, огурцами, мёдом — в общем, чем угодно, только не поджаренным
какао.
Выделением ингредиентов занимается Петер Шиберле из Института пищевой химии Мюнхенского технологического университета (ФРГ).
Шоколадный фонтан в шоколадном баре
|
Зачем всё это? Как обычно — разобрать целое на элементы,
понять, как они работают, и собрать что-то новое. «Дизайнерский
шоколад»! Почему бы и нет?
В основе шоколада — какао-бобы, семена шоколадного дерева. В сыром
виде они имеют крепкий горький вкус, поэтому подлежат обработке. Сначала
ферментация: в течение нескольких дней бобы мокнут в корзинах и меняют
свою природу. Затем их сушат на солнце и обжаривают. Основная масса
шоколада, используемого в выпечке, мороженом и горячем какао, проходит
так называемую голландскую обработку, которая смягчает их вкус. Ежегодно
в мире производится около 3 млн т какао-порошка.
Этот процесс вырабатывался столетиями методом проб и ошибок, а
не научного анализа, так что, как именно складывается аромат и вкус
шоколада, доподлинно неизвестно. Его предшественники, как правило,
лишены и того и другого, приобретая необходимые качества в процессе
приготовления. «Чтобы получить настоящий аромат какао, достаточно всего
25 из шестисот летучих веществ, присутствующих в бобах», — отмечает г-н
Шиберле. Любопытно, что ни один из них, судя по всему, не обладает
специфическим запахом какао и не играет главной роли.
Исследователи обнаружили также, что добавление небольшого
количества сахара перед «голландской обработкой» делает вкус шоколада
ещё мягче из-за образования вкусовых составляющих, до этого бывших
неизвестными.
Специалист подчёркивает, что настоящий аромат шоколада
проявляется, когда вы кладёте кусочек на язык и ждёте начала химической
реакции. Жевать — не наш стиль!
|