С 2012 года в Швейцарии закрыты все без исключения рестораны "Макдоналдс". Альпийская республика создала прецедент: еврокомиссар по сельскому хозяйству Дачан Чолош принял уже 127 заявок из Болгарии, Испании, Германии и других стран Европы с требованием законодательного запрета на любой фастфуд.

После "сырного" и диоксинового скандалов 2009-10 годов в Италии, Испании и Великобритании и "овощного" психоза 2011 года в Германии Европа перестала быть толерантной в вопросах питания.

Движение здорового питания "Slow Food", созданное в противовес фастфуду, не только агитирует за продукты со знаком "BIO" и призывает покупать продукты в фермерских лавках. "Slow Food" добилось того, что как минимум пять стран ЕС - Франция, Великобритания, Италия, Германия и Нидерланды - говорят "нет" некогда модным диетам. Около 23% европейцев, по данным ВОЗ, отказываются от режимов питания, способствующих потере веса. Еще до 20% европейцев больше не занимаются подсчетом калорий, которым увлекались несколько лет назад.

Это хорошие новости, но, увы, пока для коренного перелома ситуации их недостаточно. По данным Еврокомиссии, за последние пять лет число ресторанов быстрого питания в Европе выросло на 17%. А мекка мирового фастфуда и полуфабрикатов - США - и вовсе переживает кулинарный шок. В стране 1,5 тыс. телеканалов, пропагандирующих здоровую еду, спрос на них зашкаливает, но, по данным социологов из TNS Callup AdFact, главными семейными блюдами американцев все равно остаются гамбургер и пицца. В итоге США занимают первое место в мире среди стран, в которых 60% заболеваний населения напрямую связаны с неправильным питанием. При этом число таких болезней, как утверждает ВОЗ, растет во всем мире.

"Хроническая" еда

"От недополучения с пищей полезных веществ - фитонутриентов - страдает половина мира, - говорит Линдел Костейн, диетолог клиники здорового питания Кэмбриджского университета. - Их дефицит накапливается годами и приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, злокачественным образованиям, бронхо-легочным болезням, сахарному диабету. Исследования последних лет доказывают, что среди главных факторов риска, способствующих приобретению этих болезней - нарушение питания". И нарушения эти связаны отнюдь не только с фастфудом.

"Еда, произведенная промышленным способом, провоцирует хронические заболевания, по сути - медленно убивает человека", - убежден Дюк Джонсон, директор Института оптимального здоровья Nutrilite (Калифорния, США).

Как доказывает Джонсон, проблема хронических заболеваний в США возникла в 1910-15 годах как следствие начала индустриализации. Именно с этого момента у американцев начался рост количества смертей от сердечно-сосудистых заболеваний, который не прекращается до сих пор. Как установили Джонсон и его японские коллеги, в Японии в конце 50-х годов с началом массового производства еды с использованием химикатов, основной причиной смерти стал рак. И сегодня Япония лидирует в мире по росту онкологических заболеваний (впрочем, нельзя не отметить, что как раз здесь врачи борются с раком успешнее коллег из других стран). В России, Бразилии и Индии рост числа сердечно-сосудистых заболеваний начался в 70-е годы - параллельно с началом промышленного производства еды. В Китае, где массовое производство продуктов питания вошло в культуру быта только в 90-х годах, специалисты ожидают роста сердечно-сосудистых заболеваний и диабета через 10-20 лет.

"Развитие хронических болезней зависит не только от генетики, как было принято считать, но и от образа жизни", - говорит Дюк Джонсон. Изменить его, как полагают ученые, может сбалансированное питание и физическая активность. Однако спор о том, как найти баланс правильного питания, только начинается.

Осторожнее с терминами

Отказ от производства еды в промышленных масштабах, включая фастфуд, ученые считают "нереальной целью технологизирующегося мира". Иначе людей просто не накормить. А вот свести потребление промышленной еды и фастфуда к минимуму, при этом наращивая производство высокотехнологичного питания - органической, био- и экологической еды.

И вот тут начинается терминологическая эквилибристика. С натуральными продуктами все вроде бы ясно - это то, что выращено в естественной среде (хотя земель, которые не обрабатываются минеральными удобрениями, в мире почти не осталось). А вот с органикой и биоедой вопросов все больше. Скажем, статус "BIO" присваивается натуральным продуктам, обогащенным витаминами или пищевыми добавками. Самый простой пример, - хлеб, которому "делают укол", добавляя витамины С и В. Разрешение на витаминизацию еды дает Еврокомиссия в ЕС и комиссия Codex Alimentarius в ООН, но ужесточить или ослабить требования к использованию какой-либо добавки может и отдельная страна. В 2003 году, к примеру, этим правилом воспользовалась Италия: исследования медицинской академии в Генуе показали, что заменитель сахара - аспартам, имевший статус биопродукта более полезного, чем сахар, на самом деле опасный для здоровья канцероген. Комиссия ООН по продовольствию инициировала дополнительное исследование, которое ничего не дало, и сегодня использование этого "биосахара" по-прежнему разрешено. Вот только ни в Италии, ни где-либо еще в ЕС аспартам уже не найти - он тихо перекочевал в страны "третьего мира".

Еще сложнее и запутаннее ситуация с ныне модной в США и ЕС органической едой. Даже ее поклонники не рискуют называть эту продукцию натуральной, только "эко" или "органика". Она выращивается в естественной среде - в земле - с использованием высокотехнологичных фунгицидов, которые, как считается, практически безопасны и для почвы, и для людей. Эксперты продовольственной комиссии ООН отмечают стремительный рост рынка органического сельского хозяйства. В ЕС по темпам его внедрения лидирует Германия. В Чехии идет масштабная кампания, призывающая фермеров использовать органику. В Великобритании работает программа "Органические школы", включающая кулинарные курсы и экскурсии на экофермы. В Италии органические продукты используются в приготовлении школьных обедов. На основе органики в ЕС производятся бобовые и зерновые культуры, молоко, чай, мед, грибы, яйца, мясо, молоко, овощи, морские аквакультуры, дрожжи и даже вино.

"Априори считается, что органически выращенные овощи питательнее, а значит, полезнее, - говорит Пиа Кнутсен из Университета Копенгагена (Дания). - Однако это не так. Наши исследования не нашли значительных отличий в уровне антиоксидантов у подобных овощей и у выращенных по традиционной технологии".

В ходе масштабного проекта "OrgTrace" датские ученые выращивали овощи на трех грядках. Одну из них удобряли пестицидами, другую отвели под органику, а третью просто оставили в покое, дав возможность растениям развиваться в естественных условиях. Результат эксперимента таков: свойства продуктов со всех трех грядок оказались примерно одинаковыми. А разница в стоимости "обычных" и "органических" продуктов питания между тем довольно внушительная. Этой-то разнице и обязана своим бурным ростом индустрия "правильной" еды.

Непредумышленный биотерроризм

До конца прошлого десятилетия производители "полезных" продуктов чувствовали себя прекрасно, но затем в оплоте здорового питания - Евросоюзе, переходящем на массовое производство органической еды, разразились два серьезнейших скандала. В 2009 году в "натуральных" сырах Италии и Испании была обнаружена превышающая нормы Еврокомиссии концентрация диоксина. А спустя два года Германию и часть ее соседей сразил "овощной" психоз - как позже выяснилось, из-за E.coli, кишечной палочки, которую немецкие и китайские ученые обнаружили в добром десятке органических овощей. Ученые Института геномики в Пекине, столкнувшиеся с этой заразой в сухом молоке, мясе и грушах, утверждают, что это доселе неизвестная форма бактерии. Она токсична и заразна, поскольку на 80% состоит из обычной кишечной палочки, а на 20% - из ее видоизмененной мутации. Эту версию частично разделяют вирусологи Гамбурга, настаивая на иных пропорциях: 90-92% - обычная палочка, 8-10% - ее мутировавший вирус. Но вместе они признают, что у бактерии есть ген, отвечающий за производство токсина, и еще один, помогающий ей поражать кишечник.

Так выяснилось, что здоровая еда может убивать.

Гипотез относительно того, как кишечная палочка мутирует при производстве высокотехнологичной еды, несколько.

"Однозначно утверждать то, что вирус мутировал из-за производства высокотехнологичной или промышленной еды, нельзя, - говорит Игорь Шагинян из Института микробиологии имени Н.Ф. Гамалеи РАМН. - Но в пользу этого предположения говорят несколько факторов. Во-первых, применяя современные микробиологические и молекулярно-генетические методы, определить источник и место возникновения инфекции можно в два-три дня. Этого не сделано до сих пор, что говорит о том, что специалисты, по-видимому, столкнулись с неизвестной, а потому не поддающейся классификации инфекции. Она могла появиться не только на этапе производства продуктов питания, но и, скажем, на этапе выращивания и подкормки растений. Во-вторых, в пользу версии мутирующей составляющей штамма говорит его токсичность, по утверждению врачей, не поддающаяся воздействию антибиотиков. А раз антибиотики бессильны, высока вероятность нового вида мутации".

Версию российского ученого разделяют его коллеги в ЕС. В Великобритании и Германии под подозрение попали продукты отходов производства биотоплива. Дискуссии о том, что содержимое биореакторов может порождать новые инфекции, в ЕС ведутся уже не первый год. До "овощного психоза" они считались привилегией "некомпетентных и нагнетающих панику" зеленых. Однако ученые Мюнстера, эксперты ВОЗ и российского Института микробиологии имени Н.Ф. Гамалеи РАМН признают, что в биореакторах бактерии сплавляются воедино и "не изучено, что там происходит на самом деле". Однако известно, что часть этой биомассы попадет как в удобрения на поля, где растет новая органика, так и в еду, которая обогащается полезными компонентами и витаминами.

Впрочем, обвинять в биотерроризме производителей здорового питания, конечно, нелепо.

"Зря нападать на наукоемкое производство не стоит, - считает Владимир Захаренко, академик РАСХН, лауреат Государственной премии в области защиты растений. - Современные биодобавки для растений - фунгициды - в десятки, если не в сотни раз безопаснее для земли и людей, чем старые минеральные удобрения. Поэтому если и имели место какие-то нарушения в процессе их производства, то надо говорить не об их вреде, а о несоблюдении технологического цикла производителями или о ненадлежащем уходе за оборудованием".

Новая философия еды

Итак, призывая к отказу от промышленной еды и фастфуда, ООН и ЕС в то же время вместо натуральных продуктов пропагандируют высокотехнологичную индустрию питания. Чтобы понять, что борьба с ней бессмысленна, достаточно вспомнить историю борьбы с генетически модифицированными организмами, зловещими ГМО.

"В мире жупел ГМО уже не работает, - говорит Николай Янковский, директор Института общей генетики РАН. - Да, ГМО нет в природе, но и полученные путем селекции пшеница, ячмень, яблоки - это гибриды. То, что мы делаем с едой нового поколения, происходит и в природе, просто частота природных модификаций ниже в сравнении с человеческой деятельностью. Проблема в том, что все новое вызывает страх".

Помимо психологического отторжения ГМО есть экономическая проблема: производить ГМО-сорта дешевле. Но когда ГМО-технологии были только у США, рынки мира могли рухнуть, не выдержав конкуренции. Выход был в том, чтобы посеять сомнение, будто ГМО опасны. Цель устрашения - оставить за собой люфт для освоения этих технологий, полагает Николай Янковский.

С витаминизацией или обогащением еды биодобавками, а также ее органическим производством, как полагают эксперты Института генетики РАН, ситуация развивается точно по такому же принципу, как и в случае с ГМО. Востребованность и экономическая выгода новых продуктов настолько высока, что производители готовы бороться с любыми трудностями и соблюдать какие угодно новые правила и требования безопасности, лишь бы сохранить этот сегмент производства.

"Если говорить о безопасности продуктов нового поколения, то во всех странах за нее отвечает государство. А вот структура питания - это индивидуальный выбор. Мы должны менять менталитет наций и народов в сторону персональной ответственности за свое здоровье. Другого выхода нет", - считает Дюк Джонсон.

А с персональной ответственностью за свое здоровье дело пока обстоит не лучшим образом. По данным продовольственной комиссии ООН и ВОЗ, в структуре мировых покупок продуктов питания первое место занимают даже не колбасы (второе место), не сахар и сладкое (четвертое место), не хлеб (третье место), а мясные субпродукты - сосиски, сардельки, замороженные пельмени и котлеты. То есть то, что дешевле. На фоне громких разговоров о необходимости возврата к натуральному питанию эти продукты остаются не только лидерами продаж, но и лидерами по содержанию в скрытой форме жиров, жирных кислот и холестерина. В структуре ежедневного питания мира мясные продукты и полуфабрикаты занимают более 70%. И, наоборот, овощи и фрукты по 300 граммов в день (при норме в 600 граммов в день) едят лишь 67% землян.

"Пока все идет к тому, что мы своими руками, точнее, ртами, губим свое здоровье. - считает Виктор Тутельян, директор института питания РАМН. - Нам нужна пищевая революция, прежде всего, в головах: отказ от обильного питания и переход на питание сбалансированное. Нам нужна новая философия еды: есть, чтобы худеть, другими словами - есть, не переедая".

Кое-что об антибиотиках

Применение антибиотиков - один из распространенных способов продления срока хранения высокотехнологичной еды.

- 50% всех произведенных в мире антибиотиков приходится на животноводство.

В 2010 году в США было использовано около 15 тыс. т антибиотиков, из них 70% - в животноводстве. В Китае ежегодно используется до 17 тыс. т антибиотиков, в России - 3,5 тыс. т.

- Американские куры и свиньи ежегодно съедают на 8% больше антибиотиков.

-В Австралии и Бразилии разрешено большинство кормовых антибиотиков - тетрациклин, пенициллин, хлорамфеникол, которые в ЕС и США уже не применяются, как "не безвредные для здоровья".

Выбор антибиотиков, разрешенных или запрещенных в животноводстве, зависит от медицинской практики в конкретных странах.