Теперь почитатели вина и опытные сомелье благодаря проведенным исследованиям ученых из университета Стелленбош могут больше узнать про этот напиток. Оказывается, его вкусовые качества определяются не только годом производства, местом сбора и сортом винограда, а также наличием в вине особых микроорганизмов — дрожжей, участвующих в процессе созревания ароматного продукта.
Любой виноградник считается безупречной средой для размножения различных микробов. Находящиеся в почвенном покрове и на лозах эти организмы в период брожения виноградных ягод способны наделить вино отличающимся вкусом и ароматом, даже при условии сбора виноматериала в одном месте.
Исследователи изучили микроорганизмы на трех южноафриканских виноградных территориях Каберне Совиньон в регионах Полкадраи и Стелленбош.
Каждый виноградник был подвержен разной технике культивирования: традиционной, органической и биодинамической. Результат показал, что грибки, образующееся при различных технологиях, также различны по своей структуре, и что удивительно — их комбинации способны сделать вино на территории одного виноградника разным по вкусу. То есть продукт одного и того же года, разлитый в бутылки, может в каждой из них отличаться.
Чтобы проанализировать тип, вид и количество микроорганизмов, исследователи выделили ДНК из поверхности ягод. Было выяснено, что биодинамический виноградник содержит намного больше разновидностей грибков, чем традиционный виноградник, что и отражается собственно на вкусе вина.
Дополнительно ученые столкнулись с некоторыми различиями на территории одного виноградника — температурой и инсоляцией, оказывающими большое влияние на структуру грибка на поверхности винограда.
Результаты данных исследований могут быть применены виноделами для более глубокого подхода к изготовлению всеми любимого напитка богов.
