Шеф-повар Дэвид Чжан специально позволяет пище гнить. Наверное, это самое дерзкое из его начинаний, предпринятых за последние три года. В своей маленькой научно-исследовательской лаборатории, принадлежащей группе ресторанов Момофуку в Ист-Виллидже, что в Нью-Йорке, Чжан и глава подразделения по исследованиям и разработкам Дан Фелдер питают слабость ко всяким вкусностям, которые получаются с помощью плесени и грибков – здесь их считают изысканными ингредиентами, а не мерзкой грязью, въевшейся в стенки холодильника.
Если бы люди не научились использовать брожение, то они оказались бы в унылом мире – без пива, сыра, японского мисо, корейского кимчхи и сотен других вкусных блюд, которые потреблялись человечеством на протяжении веков. И вот, в тщательно промаркированных контейнерах, уложенных в тесном помещении лаборатории, Чжан и Фелдер подвергают ферментации новые продукты. Им уже удалось превратить растертые фисташки, чечевицу, нут и другие бобовые в напоминающие мисо макароны, этот продукт Чжан называет корейским словом «хозон» («консервированный»). Они создали разновидности японского тамари (побочный продукт производства мисо, похожий на соевый соус) с ферментированными полбой и рожью (под названием «бонджи» – «сущность»). Им даже удалось воспроизвести один из основных японских продуктов «кацуобуси» (подвергнутый сушке, копчению и ферментации тунец-бонито, нарезанный в виде стружки), использовав при этом вместо рыбы ферментированную свиную вырезку.
Чжан и Фелдер стремятся к тому, чтобы новые ферментированные продукты получили вкус «умами» – этим словом называют «пятый вкус», существующий наряду с соленым, сладким, кислым и горьким вкусами. После того, как бактерии и грибки разрушат глюкозу в ферментируемых пищевых продуктах, начинают выделяться побочные химические вещества, среди которых наибольшую ценность для лаборатории Момофуку представляет глутаминовая кислота. Она является той самой аминокислотой, которая обуславливает вкус «умами», воспринимаемый рецепторами нашего языка.
На одной из полок лаборатории Чжана под банками с продуктами, где идет контролируемый процесс гниения, стоит огромная банка с глутаматом натрия, более известного под аббревиатурой MSG – это, пожалуй, самые неправильно понятые и оклеветанные три буквы в истории пищевых продуктов. Так случилось, что внутри банки с MSG находится та самая молекула, которую Чжан и его коллеги с таким трудом в течение последних трех лет пытались выделить из забродивших бобов и орехов. Это вещество представляет собой глутаминовую кислоту в чистом виде, кристаллизуемую с помощью одного иона натрия; пять фунтов «умами» были получены из ферментированной кукурузы на фабрике в Айове.
Тринадцать лет назад впервые было установлено, что человеческий язык имеет специальные вкусовые рецепторы, ответственные за восприятие глутаминовой кислоты. С тех пор, для шеф-поваров вроде Чжана, Хестона Блументаля из «Фэт Дак», Адама Флейшмана из «Умами Бургер» и многих других из разных стран мира вкус умами стал одним из самых захватывающих новых рубежей кулинарии. Обогащая вкусовую палитру с помощью инновационных методов, исследователи пытаются подробнее исследовать некоторые вкусовые свойства, которые на протяжении веков известны миллионам жителей разных стран мира (особенно в Восточной Азии) и содержатся в продуктах, богатых глутаминовой кислотой, считаются очень вкусными и усиливают аппетит.
Исследование вкуса «умами» неизбежно приводит исследователей к глутамату натрия, во многом сходным с глутаминовой кислотой. И все же Чжан пока не собирается применять MSG в своих ресторанах. Он сказал мне, что даже не использует его дома, несмотря на свою любовь к японскому майонезу Kewpie (с нарисованной на упаковке красной сеткой), в котором содержится глутамат натрия. В течение десятилетий проводились исследования, которые доказали что MSG не является опасным для здоровья веществом; а с 1959 года Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США разрешает употреблять глутамат натрия. Однако, несмотря на это, MSG так и остался изгоем.
Глутаминовая кислота является одной из двадцати аминокислот, имеющих решающее значение для нормального функционирования человеческого организма. Без нее человек не может жить, но зачастую эту кислоту называют несущественной аминокислотой, потому что человеческий организм итак способен ее вырабатывать, как, впрочем, и все, что ему необходимо. Вот почему человеку нет надобности получать глутаминовую кислоту извне, например, непосредственно с едой. Глутаминовая кислота содержится в человеческом организме и исключительно важна для клеточного метаболизма. В головном мозге она играет роль важного нейромедиатора, регулирующего процесс обучения и запоминания. Каждую секунду, всякий раз, когда во время прохождения электрических сигналов через синапсы срабатывает нейрон, в человеческом мозге взрываются квадриллионы микроскопических «глутаматовых бомбочек».
По оценкам Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств, люди ежедневно потребляют вместе с пищей 13 граммов глутаминовой кислоты, которая поступает в организм человека одним из трех способов: вместе с белками, которые представляют собой длинные цепочки аминокислот, связанных друг с другом; при этом, большинство белков содержит некоторое количество глутаминовой кислоты. В некоторых продуктах (сыр пармезан, помидоры, морские водоросли, соевый соус) также содержится «свободная» глутаминовая кислота, которая не связана с другими аминокислотами в белках; она как раз и является тем химическим веществом, которое распознается языком как вкус «умами». При ферментации количество свободной глутаминовой кислоты в пище значительно увеличивается.
Третий способ, с помощью которого человек обычно получает глутаминовую кислоту, – через потребление глутамата натрия. По оценкам Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств, большинство людей ежедневно потребляют немногим более половины грамма этого вещества. MSG имеется в чипсах Doritos и практически во всех подобных продуктах, посыпанных сырным порошком, например, в Kentucky Fried Chicken, многих видах колбасы, консервированных супах, соевом соусе и во множестве других продуктов питания. MSG получается путем соединения одного иона глутаминовой кислоты с ионом натрия, в результате образуется соль, о чем свидетельствует полное название вещества – «глутамат натрия». При поедании MSG, из иона глутамата под воздействием человеческой слюны высвобождаются ионы натрия, в результате чего почти сразу образуется свободная глутаминовая кислота, которая подает сигналы нашему головному мозгу о том, что еда вкусна и богата белком.
В наши дни при производстве глутамата натрия промышленным способом используется ферментация, более или менее напоминающая процессы, которые мы наблюдали в лаборатории Момофуку. Во многих странах мира на заводах используются бактерии Corynebacterium glutamicum (названные так из-за выделяемых ими ценных отходов), которых подкармливают растительной глюкозой, полученной из кукурузы, свеклы и пшеницы. По мере поедания этого пищевого сырья, бактерии выделяют глутаминовую кислоту. Продукт, полученный в результате ферментации, отфильтровывают и прогоняют в центробежном сепараторе, чтобы отделить глутаминовую кислоту от побочных продуктов и примесей. Затем он кристаллизуется и получается MSG.
Этим летом Чжану и его коллегам стены лаборатории East Village R&D показались слишком тесными, и вся команда исследователей переехала в более просторное помещение в Бруклине для того, чтобы выпускать «хозон» и «бондзи» под маркой Момофуку для продажи домохозяйствам по всему миру. Как именно они собираются осуществлять продажи, Чжан пока не раскрывает, но, по его словам, «до появления коммерческого продукта остался где-то месяц или два». Экспериментируя с новыми ингредиентами для ферментации, Чжан и его сотрудники, по их словам, «пытаются использовать [глутаминовую кислоту] таким образом, каким она, как мы полагаем, никогда раньше не использовалась».
«Для нас все изменилось, когда мы приготовили кацуобуси из свинины, – говорит Чжан. – Это заставило нас заняться изучением структуры клеток, ферментов, белков, аминокислот – то есть теми вещами, о которых, откровенно говоря, я вообще не заботился. Но, я понял, что ими нужно заниматься, потому что это крайне необходимо».
Для того, чтобы за три года перейти от ферментированного свиного кацуобуси, оказавшегося на удивление очень вкусным, к линейке продуктов, пропитанных вкусом «умами» и предназначенных для продажи, команде Чжана пришлось быстро разобраться с глутаминовой кислотой. Они выслали биологические образцы микробиологам из Калифорнийского университета и Гарварда, которые промаркировали штаммы бактерий, ответственных за ферментацию. Кроме того, специалисты рассказали им о влиянии глутаминовой кислоты на человеческий организм. «Мы их спросили, уверены ли они в том, что если я попробую чистую MSG или получу такое же количество естественным путем, то организм все это переварит? И они ответили, "на сто процентов”».
Как и в случае многих научных открытий, история происхождения MSG представляет собой сочетание любопытства и научной прозорливости. Говорят, что однажды в 1907 году химик Токийского Императорского Университета Икэда Кикунаэ, сидя вечером за ужином и наслаждаясь бульоном-даси и супом с тофу, приготовленными женой, вдруг проявил неожиданное любопытство. Вместо того, чтобы как всегда просто наслаждаться ужином, господин Икэда задался вопросом: почему даси не только вкусен, но и может сочетаться с другими продуктами, обладающими солоноватым и острым вкусом? Он предположил, что секрет уникального аромата даси объясняется уникальным вкусом одного из его основных ингредиентов – гигантской ламинариевой водоросли комбу.
Даси представляет собой суповую основу большинства блюд японской кухни. Его делают так: варят в течение короткого времени водоросли и сушеную рыбу, процеживают, в результате получается бульон светлого цвета со специфическим солоноватым вкусом. Наиболее часто его готовят вместе с водорослями комбу и стружкой ферментированного тунца куцуобоси (которого Дэвид Чжан заменил свининой). А поскольку в Японии на протяжении всей истории вплоть до XIX-го века мяса практически не ели, то, получается, что специфический вкус пришел от рыбы, овощей и соевых продуктов. На протяжении более тысячи лет японские гурманы добавляли даси к рыбе и другим ингредиентам, пытаясь пропитать необычным ароматом даже белковую пищу и овощи. Но они не знали, откуда этот необычный вкус берется.
Вернувшись в свою лабораторию в Токийском университете, Икеда начал проводить эксперименты по выпариванию даси, пытаясь выделить составляющие химические вещества в твердом виде. В конце концов, он получил кристаллическое вещество коричневатого цвета, обладавшее слабым, но необычным вкусом, который как раз и был причиной приятного вкуса бульона даси. Выделенное вещество содержало главным образом глутаминовую кислоту. Оказывается, из всех съедобных веществ водоросли комбу имеют один из самых высоких в природе процентов содержания глутаминовой кислоты – 1,6% свободной глутаминовой кислоты в весовом выражении. Проанализировав все факты о взаимосвязи между концентрацией глутаминовой кислоты и вкусом продуктов питания, Икеда стал первым ученым, который установил, что именно глутаминовая кислота придает пище специфический вкус. Он назвал этот вкус словом «умами» от японского прилагательного «умай», означающего одновременно «вкусный» и «хороший» [и существительного «ми», означающего одновременно «вкус» и «прелесть» – прим.перев.].
Профессор Икеда оказался не только любознательным, но и предприимчивым, поэтому вскоре после его открытия, он провел дальнейшие исследования и запатентовал способ получения глутамата натрия из чистой глутаминовой кислоты. Он назвал компанию по производству MSG «Адзиномото» («корень вкуса»), навсегда связав вкус "умами” с глутаминовой кислотой. В настоящий момент эта компания остается одним из крупнейших производителей MSG в современном мире.
В 1909 году «Адзиномото» стала продавать глутамат натрия, и в течение нескольких лет ее экспорт расширился по всей Восточной Азии. Сам по себе глутамат натрия обладает солоновато-горьковатым вкусом, не столь насыщенным по сравнению с другими приправами. Но в сочетании с продуктами и блюдами, богатыми глутаминовой кислотой, такими как бульон даси, соевые соусы, японское мисо, таиландские и китайские соусы из ферментированных бобов, корейское кимчи и даже итальянский томатный соус, специфический вкус этих продуктов значительно усиливается. Таким образом, поскольку восточноазиатская кухня уже итак отдает предпочтение продуктам, богатым глутаминовой кислотой, глутамат натрия там оказался вполне кстати и вскоре стал таким же обычным явлением, как поваренная соль в ресторанах и на домашнем столе.
После Второй мировой войны появились домашние холодильники, а также достижения в области изготовления и транспортировки продуктов. По этой причине быстрыми темпами стало развиваться производство полуфабрикатов. Полки магазинов, на которых аккуратно выставлены замороженные блюда, консервированные овощи длительного хранения в красочных упаковках – все это было в новинку и поражало воображение. Во время этого бума в пищевой промышленности глутамат натрия занял сильные позиции среди американских пищевых продуктов. MSG в чистом виде стал продаваться в Америке в 1947 году под маркой "Ac'cent” (и продается по сей день) в качестве «усилителя вкуса». Приправленные глутаматом натрия продукты, такие бульонные кубики или хот-доги, оказались способными сохранять свой вкус на протяжении нескольких месяцев и даже лет. К концу 1960-х годов глутамат натрия стали добавлять во многие продукты, включая детское питание. Не удивительно, что маленьким детям, как и взрослым, MSG понравился. В 100 граммах грудного молока содержится 1
Девять миллиграммов свободной глутаминовой кислоты, в коровьем молоке – всего один миллиграмм. Мы запрограммированы на потребление «умами», вырабатываемого человеческим организмом.
В 1968 году как пищевая добавка, одобренной Управлением по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств, глутамат натрия стал употребляться по всей Азии и широко использоваться пищевой промышленностью Америки в качестве усилителя вкуса. Но в том же году все закончилось – по миру прокатилась паника, вызванная угрозой здоровью для населения и окрашенная в несколько расистские тона. В результате акции Адзиномото полетели вниз. Внезапно охвативший всех страх перед глутаматом натрия – это типичный пример «мема» (напомним, что «мем» – это идея, которая не просто распространяется, но и воспроизводит сама себя, жестко подчиняясь правилам развития и естественного отбора). «Я уверен, что при благоприятных условиях репликаторы автоматически объединяются для создания систем ... , которые обеспечивают их дальнейшую передачу и содействуют их дальнейшему тиражированию», – пишет Ричард Докинз в книге «Эгоистичный ген», где он впервые предложил сам термин «мем». Словом, в 1968 году в Америке возникли прекрасные условия для укоренения, передачи и дальнейшего тиражирования мема глутамата натрия.
В те времена не удалось собрать большое количество доказательств, подтверждающих безвредность глутамата натрия, поскольку имелась реальная причина использовать деньги для доказательства обратного. В те времена появились молодые люди, которых стало раздражать почти все, что нравилось их родителям, – традиционные политика, музыка, прически, а вместе с ними и традиционные пищевые продукты. Постепенно на корпорации перестали смотреть как на флагманов, двигавших в послевоенное время отечественный капитализм. Нарастало осознание того, что многие корпорации ради достижения прибыли приносят в жертву безопасность потребителей. Для многих американцев Азия все еще представлялась очень далекой заграницей, где США участвовали в большинстве своих войн. Но самое главное, люди только-только начинали понимать, насколько важное значение имеет здоровье человека. Идее ДНК, как спирали нуклеотидов, отвечающих за весь генетический код человека, было всего 15 лет от роду.
Все началось с письма, которое было опубликовано 4 апреля 1968 года в авторитетном медицинском издании «Медицинский журнал Новой Англии» под ироничным заголовком «Синдром китайского ресторана». Письмо пришло из Мэриленда от некоего американского врача китайского происхождения Роберта Хо Ман Квока. «C тех пор, как я в течение нескольких лет живу в этой стране, всякий раз после того, как я поем в китайском ресторане, у меня наблюдается странный синдром», – написал Квок. По его словам, наиболее сильно проявлялись следующие симптомы: онемение в области задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость, сердцебиение. Будучи иммигрантом кантонского происхождения, доктор Квок прекрасно знал о широком использовании глутамата натрия в азиатской кухне. Однако в своем письме Квок подчеркнул, что указанные симптомы появлялись у него всякий раз, после того как он съедал в американских ресторанах продукты китайской кухни.
«Причина неясна», – продолжал Квок. Поначалу он думал, что указанные симптомы вызваны аллергической реакцией на один из ингредиентов соевого соуса, но затем тут же отмел свое предположение, поскольку точно такой же соус он употреблял дома. Потом Квок стал подозревать вино, т.к. симптом «до некоторой степени напоминает воздействие алкоголя». Но под наибольшим подозрением оказалось высокое содержание натрия в пище. «Китайская пища вызывает жажду, что, может быть, тоже связано с высоким содержанием натрия. Поэтому синдром может быть вызван лишь большим количеством соли в еде». А потом Квок вспомнил о MSG: «Другие предполагают, что данный синдром может быть вызван глутаматом натрия – веществом, часто используемым в качестве приправы в китайских ресторанах». В конце письма доктор утверждает, что присутствие глутамата натрия могло, наверное, спровоцировать «более острую» симптоматику, вызванную воздействием натрия.
Но читателям запомнилось лишь выражение «глутамат натрия». Через месяц после медицинского журнала отреагировала газета The New York Times, опубликовав 19 мая 1968 года выдержки из письма китайского доктора под заголовком «Синдром китайского ресторана озадачил врачей». Миф стал распространяться дальше. Масла в огонь подлило скрытое недоверие к ресторанам китайской кухни, несмотря на тот факт, что в конце 1960-х их популярность среди американцев возросла. «Были нередки подозрения относительно того, что происходит на кухне китайских ресторанов», – писал историк кулинарии Ян Мосби в своей статье «Головная боль от супа с вонтонами: синдром китайского ресторана, MSG и приготовление американских продуктов питания, 1968-1980 гг». У многих людей сохранилось предубеждение против таинственного мяса и прочих «гипертрофированных» способов приготовления пищи.
Статья, опубликованная в крупнейшем и наиболее влиятельном медицинском журнале США, конечно же, попалась на глаза многим практикующим врачам и ученым. Кроме того, она пробудила реакцию общества – так, в одном из номеров, опубликованных через несколько месяцев после письма Квока, в журнал стало приходить еще больше писем от людей, которые чувствовали аналогичные симптомы. В конце 1960 и начале 1970-х годов появилось огромное количество исследований, в которых предпринимались попытки диагностировать в клинических условиях симптоматику, описанную Квоком. В общем, шутливый заголовок в «Медицинском журнале Новой Англии» стал известен всем. В результате, в специальной литературе и среди широкой общественности описанные доктором Квоком симптомы стали называть «синдромом китайского ресторана».
Как это часто бывает с исследованиями, проведенными в угоду общественному интересу, их методы и результаты сильно разнились. Во многих исследованиях была установлена связь между глутаматом натрия и симптомами, описанными Квоком, однако при этом в организм вводились очень высокие дозы вещества, а двойной слепой метод и плацебо не применялись. Кроме того, такие симптомы, как гиперемия и головные боли нельзя измерить так же объективно, как кровяное давление или частоту сердечных сокращений, поэтому в данном случае исследования вынуждены были опираться на данные самодиагностики испытуемых, а они склонны ошибаться.
Между тем, появился еще один путь исследования долгосрочного влияния глутамата натрия на человеческий организм. Психиатр и невропатолог из Университета Вашингтона в Сент-Луисе Джон Олни особо заинтересовался ролью глутаминовой кислоты в качестве нейромедиатора и задался вопросом о том, как изменение концентрации глутаминовой кислоты влияет на процессы, протекающие в мозге. В своих известных опытах Олни вводил большие дозы глутамата натрия в организм новорожденных мышей и наблюдал за характером поражения головного мозга и возникающими в связи с этим прочими нарушениями. Он связал их с «эксайтотоксичностью» (высвобождением из нервных окончаний нейронов большого количества некоторых веществ, включая – глутаминовую кислоту, что приводит к нарушению работы нейронов, а затем и к смерти). Олни был убежден, что большие дозы глутамата натрия могут приводить к аналогичным нарушениям в организме человека, и поэтому возглавил борьбу против MSG.
В июле 1969 года, почти через год после письма д-ра Квока, появился еще один борец за безопасность продуктов, который выступил против глутамата натрия, – некто Ральф Надер. Выступая перед Конгрессом США вместе с Олни и некоторыми другими учеными, которые занимались изучением MSG, Надеру удалось добиться запрета применения глутамата натрия в детском питании (данный запрет действует до сих пор, хотя Надер, через своего пресс-секретаря, говорит, что он «не в курсе последних данных по этой теме, поэтому воздерживается от дальнейших комментариев».)
После первой волны исследований, изучавших воздействие MSG, прокатилась другая, в результате ученые сделали выводы, которые резко друг от друга отличались. У этих более поздних работ имелось преимущество: как только вся эта история получила широкую огласку, люди занялись самостоятельной диагностикой восприимчивости организма к глутамату натрия. В ходе нескольких опытов был использован двойной слепой метод; при этом, испытуемым, которые, по их словам, страдали от «синдрома китайского ресторана», вводились дозы MSG и плацебо. Однако у испытуемых, принимавших MSG, и у тех, кто принимал плацебо, не было обнаружено никакого статистически значимого увеличения симптомов.
Что касается потенциального воздействия MSG на нервную систему, то дальнейшие исследования эксайтотоксичности глутамата, проведенные Олни, помогли расширить наше понимание неврологических нарушений, которые происходят в результате дисбаланса глутамата в мозге, например, при болезни Альцгеймера и болезни Паркинсона. В 1972 году Олни выявил подобные нарушения в мозге макак-резусов, которым специально вводился глутамат натрия с тем, чтобы выявить реакцию организма приматов. Но другим исследователям не удалось получить в опытах над обезьянами тех же результатов. Кроме того, не было обнаружено никакой связи между диетическим потреблением глутаминовой кислоты и уровнем глутамата в человеческом мозге.
Это происходит благодаря гематоэнцефалическому барьеру (мембране, состоящей из тесно связанных клеток, выполняющих функцию защитного фильтра), который не позволяет избыточному количеству свободной глутаминовой кислоты нарушать баланс химических веществ. «Мозг – это по сути закрытый мир, "глутаматовая Северная Корея”. Он берет необходимое количество глутамата извне, а избыточное количество не впускает», – написал мне по электронной почте Сэмюэль Ван, адъюнкт-профессор молекулярной биологии и неврологии Принстонского университета. Что касается новорожденных мышей (в опытах Олни им было от 2 до 9 дней), то, по мнению Вана, их гематоэнцефалический барьер приблизительно эквивалентен соответствующему барьеру эмбриона человека во втором триместре беременности. Введение мышам больших доз глутамата натрия (от 0,5 до 4 мг на каждый грамм массы тела) эквивалентно введению человеку весом 165 фунтов около 300 граммов MSG (что примерно в 600 раз больше обычной ежедневной дозы).
После письма доктора Квока исследователи пришли к выводу, что у очень небольшого количества людей действительно может проявляться слабая реакция на потребление (зачастую на голодный желудок) значительного количества глутамата натрия – но то же самое можно сказать и про другие пищевые продукты. К настоящему моменту ничего похожего на аллергию, вроде глютеновой болезни (аутоиммунного нарушения), не было найдено. Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств (FDA) признает наличие «краткосрочных, переходных и вообще легких симптомов», которые проявляются у «некоторых чувствительных людей, потребляющих три и более граммов глутамата натрия отдельно от пищевых продуктов»; однако, с другой стороны, FDA никогда не вычеркивала MSG из списка пищевых компонентов, «в целом признанных безопасными». Так почему же, после почти 50 лет научных исследований – довольно неубедительных, в худшем случае неточных, или же, наоборот, подтверждающих безопасность глутамата натрия – все еще остаются разно
гласия по поводу MSG?
…На 19-м этаже бизнес-центра в Форт Ли, штат Нью-Джерси, на фоне лабиринта шлагбаумов и автомобильных дорог, которые приветствуют жителей Нью-Йорка, выезжающих на мост Джорджа Вашингтона, особенно чувствуется, что компания Адзиномото готова стойко держаться, несмотря на десятилетия общественного остракизма. Меня приветствует Миро Смрига. Он говорит чуть-чуть запинаясь, но с очаровательным акцентом, в котором слились Восток и Запад, – чувствуется влияние страны, где он родился (Чехословакия), и места, где потом работал в качестве менеджера в сфере естественных наук и менеджера по нормативному регулированию Адзиномото на протяжении большей части своей взрослой жизни (Токио) до того, как два года назад переехал в Нью-Джерси. К моему удивлению, Смрига отнюдь не напоминает бездушное роботоподобное существо, специализирующееся в области пиара, но, думается мне, что как и у всякого хорошего специалиста по пиару, даже такая, казалось бы, незначительная деталь, как акцент, была тщательно продумана.
Мы сели за стол в конференц-зале, мне дали опубликованные научные работы, написанные многими учеными из разных стран мира. В них утверждалось, что глутамат натрия безопасен для употребления в пищу. Большинство из этих работ профинансировала сама Адзиномото, по крайней мере, частично. Мне вручили рекламную брошюру, закамуфлированную под кулинарную книгу о даси, умами и японской культуре питания. Она напечатана на очень дорогой бумаге. Мне предложили попробовать блюда, не насыщенные глутаматом и без всякой национальной экзотики – курицу, помидоры, моцареллу и бутерброд с авокадо.
Миро Смрига начинает презентацию на PowerPoint. Говорит вскользь, стараясь больше отвечать на мои вопросы, но сохраняя при этом внимание. Если обратиться к данным научных исследований, то получится, что глутамат натрия безвреден, несмотря на свою дурную славу. Вот на первом слайде передо мной появляется картинка, обозначающая все пять известных вкусов, различимых человеческим языком; при этом, за горький вкус отвечает уксусная кислота, за соленый – хлорид натрия, сладкий – сахароза (не сахар). Но кроме них, есть еще и глутамат натрия, ответственный за пятый вкус – «умами».
Смрига повел свой рассказ с того момента, когда его компанию атаковали после публикации письма доктора Квока.
«До этого удара Адзиномото считалась наукоемкой компанией, но вся наука имела тесную связь с производством, – сказал мне Смрига, он выбрал слово "удар”, чтобы показать насколько внезапным были последствия для глутамата натрия. – Но теперь в нашей компании проводятся научные исследования по широкому спектру вопросов. У нас работают диетологи, фармакологи, врачи разных специальностей – количество ученых у нас больше, чем в любой другой компании».
В 1977 году Адзиномото вместе с производителями глутамата натрия и другими пищевыми компаниями, такими как Unilever и Nestlé, создали Ассоциацию по глутамату (торговую группу с целью финансирования научных исследований и лоббирования регуляторов в Вашингтоне, округ Колумбия). Однако к тому времени ущерб уже был велик. «Компания допустила ошибку, поскольку никто ничего не делал, – говорит Смрига, имея в виду первые годы работы компании после публикации письма доктора Квока. – Мы сделали большую ошибку, и нам пришлось за нее заплатить».
И компания продолжает платить до сих пор. Чтобы в этом убедиться, достаточно набрать в поисковике словосочетания типа «MSG и аутизм», «MSG и ожирение», «MSG и припадки». Большой популярностью пользуется сайт msgtruth.org, посвященный рискам, которые наносит здоровью глутамат натрия и аспартам. Этот сайт создан исследовательницей из Нью-Джерси Кэрол Хорнлайн (Hoernlein). Она четыре года проработала в компаниях пищевой отрасли, а потом, разочаровавшись в методах работы этих компаний, покинула их в 1992 году. У Хорнлайн диагностировали серьезные проблемы с почками, поэтому она в течение большей части своей жизни боролась с повышенным кровяным давлением, и теперь часто страдает от приступов гипертонии, головных болей и желудочного заболевания. Но, вот, однажды Хорнлайн послушалась совет своего родственника, который сказал, что употребление продукции под маркой Ac’cent вызвало сердечный приступ у ее дяди, а затем исключила глутамат натрия из рациона, после чего неблагоприятная симтоматика исчезла. На своем сайте Х
орнлайн рисует сложные блок-схемы, прослеживая связь между употреблением MSG и «синдромом китайского ресторана», а также депрессией, судорогами, диабетом, аутизмом, рассеянным склерозом – каких только заболеваний там нет.
«Я ученый и потому ничего не беру за чистую монету, а все проверяю», – сказала она мне, рассказывая о причинах, побудивших ее в 2002 году создать сайт. Конечно же, у Хорнлайн имеется представление о науке, изучающей продукты питания, но в то же время она склонна упрощать выводы исследований, добавляя какие-то посторонние штрихи. И на своем сайте и во время нашего разговора Хорнлайн ссылалась на исследования Олни и других ученых, которые сообщали о связи между глутаминовой кислотой и ожирением, поражением мозга и сетчатки глаз у мышей. Хорнлайн попыталась связать эти факты с вредным воздействием глутамата натрия на организм человека. Однако она забыла упомянуть о том, что, во-первых, подобные симптомы не обнаружены у приматов, не говоря уже о людях, а во-вторых, повреждения у мышей произошли в результате чрезвычайно высокой дозы вводимого MSG.
Я попросил ее прокомментировать эти нестыковки, но она отклонила мою просьбу, сославшись на необходимость проведения более тщательных, независимых исследований, которые она считает своей основной задачей, несмотря на паникерскую тональность своего сайта. Конечно же, Хорнлайн права, когда говорит, что исследования, финансируемые компанией, сильно заинтересованной в прибыли, проблематичны.
По мнению невролога из Принстона доктора Вана, вряд ли найдутся какие-то значительные силы, способные поставить под контроль исследования глутамата натрия, проводимые в разных странах мира. По мнению Вана, любая отраслевая группа вроде Ассоциации по глутамату, даже если и сможет оплачивать отдельные заказные статьи, «не в состоянии запустить свои щупальца сразу во все научные учреждения и подчинить наши умы своей воле». «Если кому-нибудь удастся продемонстрировать реальное биологическое воздействие MSG на поведение, настроение или мозг, то он навсегда оставит свой след в науке. А оставить свой след хочет каждый», – заключает доктор Ван.
Хорнлайн сообщила мне, что большинство людей, которые забрасывают ее по электронной почте историями об улучшении их здоровья после отказа от MSG, страдают, как и она, от целого ряда других заболеваний. Я поинтересовался, от каких продуктов ей приходится отказываться, чтобы избежать воздействия глутамата натрия и контролировать артериальное давление. Она перечислила следующие: консервированные супы, салат «Цезарь», колбаса, «все, что приправлено пармезаном», соевый соус и «жареный цыпленок Кентукки».
Наука не может окончательно сказать, сможет ли улучшиться состояние конкретного больного, страдающего от гипертонии, если он откажется от перечисленных выше продуктов. Но наука также не намерена утверждать, что глутамат натрия больше других ингредиентов оказывает отрицательное воздействие на здоровье людей. Употребление любой пищи сопряжено с риском, именно поэтому в нормах, регулирующих безопасность пищевых продуктов, говорится о «приемлемом уровне риска» или «разумной уверенности», что пищевые продукты не навредят здоровью, а не о полном отсутствии риска. То же самое касается и науки: ее не следует путать с персональным здравоохранением; опубликованные научные исследования не способны учесть всех индивидуальных особенностей человеческого организма. Еще одно свойство «мема MSG» состоит в том, что его внешняя сторона не соответствует содержанию.
Глутамат натрия больше других продуктов воспринимается в нашем обществе отрицательно просто по той причине, что пищу с высоким содержанием MSG почти всегда считают вредной для здоровья человека. Пищевая промышленность, изготавливающая полуфабрикаты, потребляет почти весь глутамат натрия, произведенный компанией Адзиномото, на сумму свыше 21 млн. фунтов стерлингов в год, если верить статистике. Как заявил Смрига, значительные розничные продажи глутамата натрия имеют место лишь в менее развитых странах, у которых отсутствует инфраструктура производства пищевых продуктов в промышленных масштабах. Да, продукты, вместе в которыми средний американец получает полграмма MSG (как то рекомендует Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств), не являются здоровыми – но совсем не из-за глутамата натрия.
Если повар разыскивает качественный пищевой продукт, то он практически всегда задает вопрос не только о содержании MSG, но и о присутствии других химических веществ. Поскольку в настоящее время ассы поварского искусства стали тяготеть не только к «умами», но и к научному подходу в приготовлении пищи, на глутаминовую кислоту и MSG стали смотреть совсем по-другому. Подобная точка зрения возобладала сегодня среди тех поваров, которые искренне пытаются избавить глутамат натрия от клейма позора. Дэвид Чжан, Натан Мирволд, Хестон Блюментал, а также Гарольд Макги, чья книга «О еде и кулинарии», написанная в 1984 году, стала Библией для тех, кто готовит деликатесы, – все они публично призвали к пересмотру отношения к MSG. Никто из них не нашел убедительных научных доказательств, указывающих на то, что глутамат натрия вреден для здоровья.
Сегодня научный подход к пище больше всех отстаивает лаборатория Мирволда, бывшего топ-менеджера Microsoft, шеститомная книга которого, посвященная кухне в стиле модерн, является одной из основополагающих работ, пропагандирующих новый подход. (Автор призывает использовать MSG в кулинарных рецептах, в том числе в инструкциях по приготовлению «жареного цыпленка Кентукки»). Директор по прикладным исследованиям в лаборатории модернистской кухни Скотт Хаймендинджер заметил, что теперь к приготовлению еды стали относиться, как, по сути, к химическому процессу.
«Безусловно, все больше людей проявляют интерес к пищевым порошкам, создают из них запасы, я делаю то же самое, – говорит Хаймендинджер. – Думаю, что существует такая категория людей, которые понимают, что граница между синтетическим и натуральным очень условная, а при внимательном рассмотрении она отсутствует».
…Когда Чжан спрашивает своих поваров, как готовить мисо или как происходит ферментация, ему отвечают: «Как по волшебству». «Серьезные научные исследования дают нам преимущества, поэтому я не понимаю тех, кто говорит о своей ненависти к молекулярной гастрономии. Тем самым он признается в ненависти к обучению. По мнению таких людей, методика должна быть всегда одна. Но такая ограниченность меня бесит», – отмечает он.
Ничто не помешает поварам и дальше создавать «натуральные» продукты вроде MSG, «открытог» Икедой в 1908 году. Чжан говорит, что он и повара из Момофуку «постоянно» заняты синтезированием соли из водорослей комбу. Они делают это почти тем же способом, что и повара некоторых других ресторанов. Свойства глутаминовой кислоты не меняются в зависимости от того, где и как она получена – будь то путем ферментации на заводе или в лаборатории Момофуку. Чжану непонятно, почему глутаминовую кислоту демонизируют, а полученная «натуральная» соль из водорослей комбу считается продуктом для гурманов?
«Самое смешное в том, что я могу приготовить некоторые мерзкие новомодные блюда, приправить их порошком Dorito, жареной кукурузой и соком лайма, и люди будут есть это дерьмо, – говорит Чжан. – Но как только я скажу, что в них содержится MSG, то клиенты станут брезгливо водить носами. Но если я приправлю все это чипсами Doritos, то вот вам маркетинг в стиле забегаловок Taco Bell».
Сколько нам осталось ждать того момента, когда глутамат натрия будет подаваться в дорогих ресторанах наряду с солью? «Я думаю, что это вопрос времени, – говорит Чжан. – Я знаю, что есть несколько мест, в которых это уже делается. Но они об этом не трубят. Все настолько боятся огласки, что не хотят об этом говорить».
Чтобы подобраться к «умами», многим поварам нужно сначала заняться продажей собственных продуктов с повышенным содержанием глутамата – именно это Чжан собирается сделать со своими продуктами «хозон» и «бонжди», созданными в научной лаборатории. То же самое делает шеф-повар Umami Burger Адам Флейшман на своем веб-сайте, на котором предлагаются продукты «умами-спрей» и «умами-пыль».
А можно и самому поэкспериментировать. Итак, я дома. Вечер. Решаю провести свое собственное исследование – хочу приготовить глутаматовую бомбу, приправив мясным соусом для спагетти. Для этого беру: помидоры (246 миллиграммов свободной глутаминовой кислоты на 100 г), грибы (71 миллиграммов), сыр пармезан (1680 миллиграммов!), говяжий фарш (10 миллиграммов). Из красного пластикового пакета Адзиномото беру ложку чистого глутамата натрия – 1,5 грамма, что в три раза превышает среднюю ежедневную дозу потребления MSG в США. Кладу несколько кристалликов на язык, прежде чем бросить их в кастрюлю. С самого рождения каждый американец знает, что соль соленая, а сахар сладкий, но непонятно, на что похож вкус «умами».
Как только говяжий фарш начинает подрумяниваться на оливковом масле, я добавляю в него полграмма глутамата натрия – этого «кулинарного изгоя». От азарта меня пробирает мелкая дрожь, улавливаю аппетитный запах жареного мяса. Кажется, кусок говядины попался очень правильный (так и есть; ведь куплен он в модном магазине на Chelsea Market, хотя и пролежал в морозильнике почти месяц), а может все дело в запахе? Но тут я вспоминаю, что глутамат натрия не имеет запаха, и продолжаю приготовление. Говядину выкладываю из кастрюли, а в нее кидаю лук-шалот и чеснок. Жарю их в говяжьем жире, обработанном MSG. Может ли глутамат натрия сделать один из аппетитнейших в мире запахов (лук и чеснок, которые жарятся в жире) еще более аппетитным?
Добавляю красное вино, затем помидоры, грибы, немного сушеного тимьяна и свежего розмарина, немного соли и перца. Под конец сдабриваю все это большим ломтем выдержанного пармезана, доливаю немного красного вина и приступаю к дегустации. Восхитительно.
Очень внимательно слежу за своими ощущениями. Но что это? В процессе еды я вдруг чувствую прилив крови в области задней части шеи. Все правильно, в эту теплую летнюю ночь температура в моей квартире, пропитанной влажным воздухом, повысилась из-за шкварчания и шипения на плите. И все же это рациональное объяснение не сразу выветривает мою подозрительность к глутамату натрия. А может, я испытал какой-нибудь «синдром домашнего итальянского ужина», с которым столкнулся прямо здесь, в моей собственной квартире?
Сажусь в кресло, меня обдувает нежный ветерок, идущий от вентилятора, успокаиваюсь, смягчаюсь. Откусываю еще немного – все в порядке.
