Atlantico: Яйцо — это продукт, который вызывает неименные споры тех, кто недоволен высоким содержанием холестерина и альбумина, и тех, кто расхваливает его питательную ценность. Что вообще может нам дать яйцо?

Беатрис де Рейналь: Для птиц яйцо — то же самое, что и семя для растений. Это их будущее. Оно несет в себе крошечный эмбрион и ресурсы, которые позволят ему продержаться 21 день в скорлупе, пока не свершится чудо. Как и зерно, оно представляет собой сгусток питательных веществ: белков (13%) и жиров (8,6%). Тем не менее, в нем отсутствуют углеводы, волокна, зато присутствуют витамины, минералы и микроэлементы... И волею случая такой состав прекрасно отвечает потребностям человека.

Только подумайте! Состав протеинов в яйце используется как эталон для содержания в них аминокислот, которые представляют собой главный строительный материал для белков. Поэтому для удовлетворения наших каждодневных потребностей нет ничего лучше яйца, причем это верно для людей всех возрастов. Раньше наши матери говорили: «Один год, одно яйцо». Годовалому ребенку можно съесть целое яйцо. Но теперь яичный желток дают детям в девятимесячном возрасте и даже раньше. Железо, цинк и медь, витамины D, B2, B5, B9 и B12, протеины и ценнейшие жирные кислоты — яичный желток является настоящим сокровищем. Белок же в свою очередь содержит только белки без грамма жиров и включает в себя ряд «антипитательных факторов», в связи с чем его не рекомендуют давать совсем маленьким детям.

Как было ни было, в яичном белке содержится немало холестерина, и во время холодной войны, которую объявили ему Академия и ее послушные члены, яйца исчезли из меню заботящихся о своем здоровье потребителей. Но не стоит забывать, что холестерин — важнейший строительный материал для тела. Хотя в яйце столько же холестерина, как и в масле, выпечке, сырах и сливках, в отличие от этих продуктов яичный холестерин используется организмом, а не откладывается на стенках артерий.

— Яйца часто используются в белковых диетах, которые помогают быстро похудеть. Безопасно ли это для здоровья? Может ли яйцо стать основой для диетического питания?

— Репутацию яйца как продукта для похудения нужно рассматривать в контексте 1980-х годов. Тогда обеды в будние дни зачастую были не приспособлены к пищевым потребностям молодых женщин, которые начали активно работать вне дома. Сваренное вкрутую яйцо было весьма практичным решением из-за своей доступности, легкости в употреблении и отсутствия лишних калорий. Дело в том, что яйцо вкрутую «весит» примерно 80 калорий. Это сущая ерунда по сравнению с дневной нормой 2000 с лишним калорий! Кроме того, оно очень сытное. Куда сытнее яблока, которым никак не наесться.

— Как лучше всего употребить в пищу яйцо? Варьируется ли пищевая ценность в зависимости от того, съесть ли просто яйцо в чистом виде или в форме каких-то прошедших обработку продуктов?

— Известно ли вам, что вы употребляете в пищу куда больше «невидимых» (то есть в составе различных блюд и продуктов), чем видимых яиц? И это хорошо. За исключением тех, кто добавляет в салаты, соусы и пироги больше яиц, чем требуется по рецепту. Этого делать не стоит.

В том, что касается яиц, важна точность. Мы все потребляем слишком много белков животного происхождения. Правильный баланс — это не два яйца и полкартофелины, а одно яйцо на примем пищи с тремя картофелинами!

Сырое и приготовленное яйцо обладают разными физиологическими качествами. Так, например, протеины начинают сворачиваться при температуре от 41 градуса (поэтому с его помощью можно установить, есть ли у человека жар: жидкий белок начнет белеть на воспаленном лбе больного). Тем не менее, проблемы с питательной точки зрения возникают, когда яйцо обжаривают в раскаленном масле на слишком жирной сковороде.

— У нас по большей части употребляется в пищу именно куриное яйцо, но можно ли назвать его лучшим среди всех вариантов?

— Хороши все яйца, будь то птичьи или рыбьи! Страусиные, куриные и перепелиные яйца, икра — все это настоящий кладезь жизненно важных ресурсов, сокровищница питательных веществ. Но, как и с любым сокровищем, все хорошо в меру. Яйца могут стать основой сбалансированного питания. Поэтому учитесь правильно их есть.

Беатрис де Рейналь, диетолог